Bone For Tuna

Como en certámenes anteriores, nuestro restaurante preparó una propuesta para la “Ruta del Atún de Zahara”, la Bone For Tuna. Un proyecto que jugaba con la doble intención del nombre de la tapa, “buena fortuna” y un “hueso para el atún” (del ingles bone for tuna), por lo que simulamos un hueso donde el atún ocupaba el lugar de la médula.

Domingo Olmedo cocinero Antonio Hoteles

La parte de hueso fue confeccionada con pan de cristal, que tras un golpe de freidora en aceite de oliva virgen, obtenía una textura crujiente y un atractivo tono tostado. La médula corría a cargo de una ventresca de atún rojo en escabeche blanco, acompañada de una suave crema de patatas, completada con una emulsión del propio escabeche. En conjunto, la ventresca responde muy bien al paso por el aceite, manteniendo una jugosidad muy alta, que en conjunto a la crema y la emulsión dan una textura muy cremosa que contrasta con el exterior del pan de cristal. Para aportar un toque salado, se acompaño el plato con unas virutas de corazón de atún rojo en salazón.

El plato, presentado en una delicada pieza de cristal, se terminaba con una tempura ligera de alga nori y salicornia, añadiendo algo más de crujiente al plato.

La Bone For Tuna obtuvo el segundo premio del jurado profesional del certamen, aunque el verdadero premio fueron las gran cantidad de personas que disfrutaron nuestra tapa durante la ruta.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *